BIEN DÉCONGELER UN PRODUIT DE LA MER SURGELÉ

L’objectif de la décongélation : retrouver un produit comme à son origine !

Pour cuisiner et consommer un produit de la mer brut surgelé il est indispensable de le décongeler avant sa préparation. Une fois décongelé, il est à l’état frais. Pour conserver sa qualité gustative et nutritive initiale (texture agréable, chair savoureuse et éléments nutritifs) il ne faut pas « brusquer » le produit lors de son changement d’état. Il faut passer de l’état surgelé (l’eau est sous forme de glace – température négative) à l’état frais (l’eau est sous forme liquide – température entre 2°C et 8°C) tout en douceur.

Lors d’un changement d’état trop rapide, les cellules de la chair du produit vont s’abimer entrainant une perte d’eau entrainant les éléments nutritifs et gustatifs lors de la cuisson. La texture du produit deviendra sèche et il sera moins goûteux. À l’inverse du procédé de surgélation qui exige une très grande rapidité (voir article : Congélation VS Surgélation), la décongélation doit se faire doucement.

Assurer une décongélation sans prendre de risques

Néanmoins l’étape de décongélation doit aussi être surveillée de près car c’est le moment préféré des bactéries ! Lorsque la température du produit se réchauffe et que l’eau redevient liquide dans les cellules, les bactéries figées (=endormies) lors de la surgélation se réveillent et peuvent de nouveau se multiplier (il fait bon, il y a de l’eau et des nutriments…que demander de plus).

Il est pour cela très important de ne pas décongeler un produit à l’air libre et à température ambiante. Il est vivement préconisé de le décongeler dans un récipient propre et clos dans un environnement froid. Le froid limitera considérablement le développement bactérien. Ne prenez pas peur ! Les bactéries sont toujours présentes sur un produit (même vivant !), elles ne deviennent nocives qu’à partir d’une certaine concentration…

Il est aussi vivement conseillé de consommer le produit rapidement après sa décongélation. Pensez tout de même à attendre un quart d’heure (voir un peu plus pour les gros produits) pour que la température à cœur du produit remonte (en dehors du réfrigérateur) après décongélation, afin de réaliser une cuisson moins « agressive ».

Méthode de décongélation des produits de la mer surgelés et astuces

Première règle : chaque produit aura un temps de décongélation propre en fonction de son poids et de son calibre. Au plus il est léger et fin au plus sont temps de décongélation sera court. Rien ne sert de sortir la veille un produit dont la décongélation dans un réfrigérateur ne dure que 4 heures. Sur chacun des emballages de la gamme de produits de la mer surgelés leFish GOURMAND, figure le temps approximatif de décongélation.

Nous conseillons une décongélation du produit au réfrigérateur dans son emballage lorsque celui-ci est sous-vide, sinon en dehors de son emballage (sachet ou boîte) dans un récipient propre et hermétique. Après décongélation, un très léger rinçage est conseillé.

Seconde règle : ne jamais décongeler un produit au micro-onde si vous n’avez pas le temps. Même avec un mode décongélation, les risques de surchauffe sur les bords du produit sont importants, la texture deviendra sèche lors de la cuisson et la dégustation.

Pour un gain de temps vous pouvez plonger les produits emballés sous vide dans un récipient d’eau très froide, le temps de décongélation sera raccourci. De même, pour les gros crustacés entiers (langoustines, cigales de mer et gambas), vous pouvez les plonger directement dans l’eau froide en dehors de leurs emballages. La carapace fera office de barrière pour protéger le produit lors de cette décongélation plus rapide.

Petite astuce supplémentaire : pour les Noix de Coquilles Saint-Jacques, les Noix de Pétoncles et les filets de poissons blancs. Réalisez une décongélation dans un récipient hermétique rempli avec 50% d’eau et 50% de lait. La saveur du produit sera plus douce et sa texture plus fondante.

Régalez-vous !