De la criée à l'assiette, sans tricher sur la mer. · septembre 2026
Le Fish Gourmand
Ici, on part du banc de la criée pour arriver à l'assiette — espèce par espèce, saison par saison, sans rien survendre ni rien simplifier à l'excès. Le Fish Gourmand, c'est Sète comme point d'ancrage et la Méditerranée comme terrain.
Calendrier des saisons
Repères indicatifs pour les côtes françaises : la pleine saison, c’est le moment où l’espèce est abondante, au meilleur prix et de sa chair.
| Espèce | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anchois | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Sardine | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Maquereau | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Rouget barbet | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison |
| Sole | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
| Langoustine | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison |
| Cigale de mer | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Poulpe | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Seiche | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | intersaison | intersaison | hors saison | hors saison |
| Encornet | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coque | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Coquille Saint-Jacques | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Huître | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Moule de bouchot | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Oursin | pleine saison | pleine saison | pleine saison | intersaison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | intersaison | pleine saison |
Pleine saisonIntersaisonHors saisonMois en cours